Funkcije:
Natrijum metabisulfit je široko korišten aditiv za hranu. Pored učinka izbjeljivanja, ima i sljedeće funkcije:
1) Efekat Anti Browninga
Enzimsko smeđe boje često se javlja u voću, krompiru, natrijum metabisulfit je redukcijsko sredstvo, aktivnost polifenol oksidaze ima snažno inhibitorno dejstvo, 0,0001% sumpor-dioksida može smanjiti 20% aktivnosti enzima, 0,001% sumpor-dioksida može u potpunosti inhibirati aktivnost enzima, može spriječiti enzimsko Browning; Uz to, može trošiti kiseonik u prehrambenom tkivu i igrati ulogu deoksigenacije. Sulfit u reakciji dodavanja s glukozom sprečava glukozu u hrani i reakciju aminokiselina glikoamonjaka, pa tako djeluje protiv Browninga.
2) Antiseptički efekat
Sumporna kiselina može igrati ulogu konzervansa kiseline, vjeruje se da nedisocirana sumporna kiselina inhibira kvasac, plijesan, bakterije. Izvješteno je da je nedisocirani sulfit 1000 puta snažniji od bisulfita u inhibiciji E. coli. pivski kvasac i 100 puta jači da se plijesni. Kada je sumpor-dioksid kiseo, on najjače djeluje na nošenje mikroorganizama.
3, Funkcija sredstva za rahljenje
Može se koristiti kao komponenta sredstva za rahljenje.
3) antioksidativni efekat.
Sulfit ima izvanredan oksidacijski učinak. Budući da je sumporna kiselina jako redukcijsko sredstvo, može trošiti kisik u organizaciji voća i povrća, inhibirati aktivnost oksidaze, oksidacijsko uništavanje vitamina C u sprečavanju voća i povrća vrlo je učinkovito.
Mehanizam djelovanja natrijum metabisulfita:
Izbjeljivač se prema načinu djelovanja može podijeliti u dvije kategorije: oksidacijsko izbjeljivanje i reducirajuće izbjeljivanje. Natrijum metabisulfit je reduktivno sredstvo za izbjeljivanje.
Natrijum metabisulfit se može izbjeljivati smanjenjem pigmenta. Boja većine organskih spojeva izvedena je iz grupa hromatskosti sadržanih u njihovim molekulima. Grupe boja kose sadrže nezasićene veze, a smanjivanje otpuštanja vodikovih atoma izbjeljivačima može skupinu boja kose sadržane u nezasićenoj vezi pretvoriti u jednostrukom vezom, organske materije će izgubiti boju. Smeđanje neke hrane uzrokovano je prisustvom željeznih iona, dodavanjem izbjeljujućeg izbjeljivača mogu se pretvoriti joni željeza u željezne ione, što sprječava posmeđivanje hrane.
Natrijum metabisulfit se izbjeljuje dodavanjem sulfita. Antocijanin i šećer mogu se izbjeliti reakcijom dodavanja. Ova reakcija je reverzibilna, a sumporna kiselina se može ukloniti zagrijavanjem ili zakiseljavanjem, tako da se antocijanin može obnoviti i obnoviti njegova izvorna crvena boja.
U industriji keksa, natrijum metabisulfit se koristi kao sredstvo za poboljšanje tijesta. Prije upotrebe, priprema se u 20% -tnoj otopini, a zatim se u različito vrijeme tijekom postupka izrade tijesta dodaje u nezrelo tijesto. Zahvaljujući sumpornom dioksidu koji se u procesu pripreme tijesta oslobađa natrijevim pirosulfatom, snaga i žilavost glutena od brašna su relativno velike, a mala količina dodatka može spriječiti deformaciju biskvitnih proizvoda zbog prekomjerne čvrstoće. Teško tijesto se može dodati prema jačini brašna, i uglavnom u visokom udjelu prhkog tijesta od ulja i šećera te slatkog prhkog tijesta koliko je god moguće da se to ne koristi, to je zato što je dodavanje ulja i šećera sam po sebi spriječilo širenje apsorpcije proteina glutena u vodi, spriječilo stvaranje velikog broja glutena, a nije potrebno dodavati natrijev metabisulfit.
Bodovi za pažnju pri upotrebi natrijum metabisulfita:
Pri upotrebi natrijum metabisulfita u prerađenoj hrani treba imati na umu sljedeće:
1) natrijum metabisulfit reduktivno sredstvo za izbjeljivanje, njegova otopina je nestabilna i hlapljiva, sada se koristi za sprečavanje sulfitne nestabilnosti i hlapljenja.
2) kada u hrani postoje joni metala, rezidualni sulfit se može oksidirati; To također može dovesti do smanjene boje oksidacije pigmenta, smanjujući na taj način učinkovitost izbjeljivača. Stoga se tijekom proizvodnje koriste i helatori metala.
3) upotreba sulfitnih sredstava za izbjeljivanje, zbog nestanka sumpor-dioksida i lagane boje, tako da obično u hrani zaostali višak sumpor-dioksida, ali preostala količina ne smije premašiti standard
4) Sumporna kiselina ne može inhibirati aktivnost pektinaze, što će oštetiti koheziju pektina. Uz to, infiltracija sumporne kiseline u voćno tkivo, obrada lomljenog voća, kako bi se uklonio sav sumpor-dioksid, tako da se voće konzervira sa sumporna kiselina je pogodna samo za pravljenje džema, sušenog voća, voćnog vina, kandiranog voća, ne može se koristiti kao sirovina za konzerve.
5) Sulfiti mogu uništiti tiamin, pa ga nije lako koristiti u ribljoj hrani.6) Sulfiti lako reagiraju s aldehidima, ketonima, proteinima itd.
Trendovi i razvoj:
U suvremenom polju prerade hrane, jer hrana ponekad proizvodi nepoželjnu boju ili neke prehrambene sirovine zbog sorte, transporta, načina skladištenja, perioda zrenja, boja je drugačija, što može dovesti do toga da boja konačnog proizvoda nije dosljedni i utječu na kvalitetu hrane. Stoga je u današnjoj sve većoj pažnji na kvalitetu hrane razvoj sredstava za izbjeljivanje hrane neograničen, naravno, kao svojevrsnog sredstva za izbjeljivanje hrane, razvoj natrijevog metabisulfita je također sjajan. Natrijum metabisulfit ima širok spektar funkcija, ne samo ulogu izbjeljivanja, već i ulogu oksidacije, ulogu sprječavanja enzimskog Browninga, ulogu antisepsije, njegov način proizvodnje je jednostavan i prikladan, pa je u slučaju osiguranja sigurnosti hrane , prostor za razvoj natrijum metabisulfita je vrlo velik.
Vrijeme objavljivanja: februar-02-2021